حفظ الأطعمة في الكويت قديما

[PAC3]

حفظ الأطعمة في الكويت قديما

قد يخطئ من يظن أن الكويتيون في السابق ينعمون بمعيشة جيدة حين يتعلق الأمر بمأكلهم ، فقد يمضي أسابيع و ربما شهور على البعض منهم ولايوجد في بيتة قطعة لحم يؤدم بها لاسرتة حتى أثريائهم كانوا لايؤدمون اللحوم بشكل يومي , فكانت المناسبات الدينية كالاعياد و المناسبات الأجتماعية كالزواج وغيرها فرصة لاكل اللحوم للكثيرين بالسابق ، لذا كان الكويتيون حريصين على حفظ الزائد من لحوم الضأن أو الآبل أو البقر بعد ذبحها مباشرة في حال توفرها ، وقد تكون الأسماك هي الإستثناء كون انها متوافرة طوال فترات السنة لغالبية السكان وذلك بحكم وقوع الكويت على ساحل الخليج العربي الغني بالأسماك بشتى انواعها ، و على الرغم من توفرها إلا أن الكويتيون قد يقومون بحفظ الزائد عن حاجتهم ،أما فيما يتعلق بالدجاج فالكويتيون في السابق لا يأكلون الدجاج "الا نادراً " وذلك لأنهم كانوا يربونه بغرض الأستفادة من بيضه وليس لأكله وليس جميع الكويتيون يوجد في بيوتهم دجاج هذا للعلم, دعونا نتعرف في هذا الموضوع على طرق حفظ الأطعمه التي استخدمها الكويتيون قديما لحفظ اللحوم والاسماك والخضار لكي يتم توثيق تلك المعلومات في ارشيف منتدى تاريخ الكويت..... اخوكم PAC3.

حفظ اللحوم

تعددت طرق حفظ اللحوم قديما من بلد إلي أخر وكانت اللحوم الزائدة عن حاجة الاهالي تحفظ أما مجففة أو شبة طرية وفي كلا الحالتين يستخدام الملح كمادة حافظة تساعد أبقاء اللحوم صالح لمدة طويله واستخدم الكويتيون في السابق طريقتين لحفظ لحومهم وهما على النحو التالي :
1. شريح : من أقدم الطرق المستخدمة قديما لحفظ اللحوم وتعرف عند العرب قديما بـ " القديد " و جاء ذكرها في أحد الأحاديث النبوية الشريفة كما أنها تعرف في الكويت أيضا وفي نجد بـ " القفر " و هي من الطرق المستخدمة في السابق لحفظ لحوم الضأن والآبل والبقر عن طريق تجفيها مباشرة بعد ذبحها حيث يتم فصل اللحم عن العظام ومن ثم يقطع اللحم بشكل طولي على شكل شرائح غير سمكية و يتم تقليبها بالملح الخشن المطحون في صحن كبير و من ثم يتم وضعها على حبال في الشمس لكي تجف وعند جفافها يتحول لون اللحم الشريح من اللون الأحمر إلي لون داكن ويتم تخزين الشريح في " دار الجيل " أو في المطبخ لمدة طويله ويعاد استخدامه مرة اخري بعد أن يتم "تنقيعه" بالماء ليزال الملح عنه و لكي يلين ومن ثم يتم طبخة وطعم الشريح نوعاً ما مستساغ ولكنه ليس بطعم اللحم الطازج ويستخدم مع الكثير من الأكلات الكويتية القديمة كالمرقوق وغيرها .
2. طريح : من الطرق المستخدمه في الكويت في السابق لحفظ لحوم لحوم الضأن والآبل والبقر شبة طرية وذلك بعد ذبحها مباشرة ثم يتم تقطيعها وفصل اللحم عن العظم وفي المقابل يغلي الماء المضاف إلية الملح في قدر كبير و يترك حتي " يفتر " ومن ثم يتم تنقيع اللحم المقطع بالماء الفاتر لفترة قصيرة كما أن هناك من يقوم بطبخة لفترة قصيرة وبعد ذلك يتم اخراج اللحم ووضعة في الهواء لفترة قصيرة لكي ينشف وفيما بعد " يرص" اللحم على بعضه البعض على مايعرف بـ "الخصاف" المصنوع من سعف النخل ويغطي من الأعلي بالخصاف أيضا ويربط بأحكام ويضع عليه ثقل أو حجر كبير للضغط على اللحم لكي تخرج منه السوائل و يتم تحزين الطريح لمدة طويلة ويوضع في مكان مرتفع عن الأرض و في الغالب تستخدم تلك الطريقة من قبل العاملين في السفن الشراعية المبحرة للهند فعند وصول سفنهم الشراعية لمدينة البصرة و قبل ابحارها للهند لنقل حمولتها من التمور يقوم ربان السفنية " النوخذة" بشراء بقرة أوبقرتين ويتم حفظها بنفس الطريقة التي ذكرت سابقاً وتخزن " في مقدمة السفنية أو في " الدبوسة " في مؤخرة السفينة بعد لفها بـ " الخصاف " وربطه بأحكام وضعه في مكان مرتفع عن سطح السفينة وخلال السفر يقوم الطباخ السفينة باستخدام اللحم الطريح و طبخة للبحارة.

حفظ الأسماك

طرق حفظ الأسماك لاتختلف عن ماذكرته سابقاً بخصوص اللحوم وقد يكون هناك اختلاف بسيط وهي على النحو التالي :
1. طريح : من الطرق المستخدمة قديما لحفظ الأسماك الكبيرة كالهامور وغيرها وطريقتة لا تختلف عن طريقة حفظ اللحم حيث يتم حفظ الأسماك شبة طرية.
2. شجيل : شجيل أو" شكيل" هي طريقة أخرى تستخدم لتجفيف الأسماك الصغيرة كالشعري وغيرها حيث يتم تنظيف السمكة واخراج احشائها ومن ثم تغلي بالماء المضاف إليه الملح لفترة قصيرة ومن ثم يتم وضعها في الشمس أو في احد الغرف المفتوحة لمدة طويلة لكي تجف وبعد جفافها يتم تخزينها لأ عادة طبخها فيما بعد .
3. مالح: المالح هي طريقة اخرى لحفظ الأسماك عن طريقة تجفيفها وخاصة الجنعد والخباط بعد تنظيف السمكه واخراج احشائها ومن ثم تملح بالملح الخشن المطحون ومن ثم يتم وضعها في الشمس لكي تجف وعند الرغبه في طبخها يتم تجهيزها قبل يوم من الطبخ حيث يتم تنقيع السمك المالح بالماء ويضاف إليها قطع من التمر يتم لكي يلين ويزال عنه الملح ويكون السمك جاهزة للطبخ في اليوم التالي لوجبة الغداء.
4. عوال : تلك الطريقة غير منتشرة بالكويت بشكل واسع ولكنها معروفة في بلدان الخليج العربي وتستخدم فقط لحفظ سمكة " الجرجور" حيث يتم تنظيف الجرجور وأخراج احشائه وعلى عكس ماذكرت لايستخدم ملح في تلك العملية حيث يترك الجرجور في الشمس لكي تجف ويأكله البعض مباشرة بعد جفافها .
5. ربيان يابس: يجفف الربيان بعد أن يتم غلية بالماء والملح الخشن لفترة قصيرة ومن ثم وضعة بالشمس حتي يصبح جفافاً وفيما بعد يتم تخزينة لكي يعاد استخدامة فيما بعد في الطبخ .

حفظ الخضار

الطماط هو الأكثر أستخداما من الخضروات في الأكلات الكويتية القديمة كون أنة متوفر في بعض فترات السنة لذا قام الكويتيون في السابق بتجفيفه بعد تقطيعة إلي شرائح ومن ثم تمليحه وتركة بالشمس لكي يجف و الطماط المجفف كما هو معروف عند الجميع لذيذ الطعم , كما أن هناك طريقة اخرى لتجفيف الطماط ويستخدمها سكان القرى القديمة الزراعية حيث يتم " شلع" شجرة الطماط في أخر الموسم مع الثمار ووضعها في الشمس على " العريش " في البيوت لكي تجف ومتى كان هناك حاجة للطماط قاموا بأستخدامة بالطبخ كما أن عملية تجفيف الخضار لم تتوقف على الطماط في السابق حيث قام البعض بتجفيف البيدجان في حال توفرة .

ختام لهذ الموضوع هذا ملخص بسيط عن طرق حفظ الأطمعة في الكويت قديما تطرقت به عن طرق حفظ اللحوم والأسماك والخضار في السابق حيث قام الكويتيون بحفظ أطعمتهم أما مجففة أو حفظها شبه طريه في زمن لا توجد به وسائل حديثة لحفظ الطعام فلنحمد الله على مانحنُ عليه من نعمة ولنتعظ من معيشة اجدادنا فهم يعملون لكسب المال لسد الجوع ونحنُ نعمل لكسب المال ومن ثم نجوع و تخفف أوزاننا من شدة التخمة.

حقوق النسخ محفوطة للكاتب PAC3 ولمنتدى (تاريخ الكويت)، أرجوا عند النقل ذكر المصدر (للكاتب PAC3 من منتدي تاريخ الكويت www.kuwait-history.net) .
أرجوا تحري الأمانة العلمية في النقل... وشكرا

[AHMAD]

اقتباس: ونحنُ نعمل لكسب المال ومن ثم نجوع و تخفف أوزاننا من شدة التخمة.

صدقت في هذه الجملة .. والحمدالله على نعم الخير التي لاتُحصى ولا تُعد والتي تلزم منّا الشكر والحمد .. وعسى لا يغير علينا ..

الموضوع قيّم وقد جنح بنا الخيال من خلال قرائتنا لهذا الموضوع نحو تلك السنين العسره والصعبة .. الله يرحم الحال

[PAC3]

الجلاة
يستخدمها سكان البادية لحفظ لحم الغزال عن طريق تجفيفه بعد ذبحه و سلخه واخراج احشائه و ثم يتم تلميحة وتعريضة للشمس لمدة حتي يجفف وهناك من يقوم بغلية بالماء والملح لمدة قصيرة ومن ثم يتم تعريضة للشمس لكي يجف ويأكل في بعض الأحيان وهو جاف أو يتم طبخة ومن ثم يأكل .